Große Herausforderungen: Die Gastro-Branche im Wandel

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Die gesamte Gastronomiebranche befindet sich im Wandel. Immer stärker einschränkende Gesetzeslagen, die großen Gastro-Ketten bedrängen den Markt, die Ansprüche der Kunden werden immer höher, und gutes Personal ist heute mehr denn je schwer zu finden.

In diesen Zeiten muss man gute Lösungen parat haben, wenn man nachhaltig am Markt bestehen will.

Veränderte Gesetzeslagen:

Im vergangenen Jahrzehnt musste die Gastronomie so einiges an neuen Gesetzen hinnehmen und verarbeiten:

  • Nichtraucherschutz – für die speiselastige Gastronomie ein Segen, für getränkelastige Betriebe ein wahrer Umsatzkiller
  • Erhöhung der Mehrwertsteuer – Die meisten Gastronomieen konnten die Erhöhung lange nicht an den Kunden weitergeben
  • Herabsetzen der Promillegrenze beim Fahren – Bei allem Sinn für gesellschaftliche Verantwortung bedeutete dies auch eine stärkere Zurückhaltung beim Konsum alkohlischer Getränke
  • Allergen-Auszeichnung – Ein großer bürokratischer Aufwand, oft verbunden mit dem Zwang, komplett neue Speisekarte drucken zu lassen
  • Neue Kassen-Norm Gdpdu – Installation neuer Kassensysteme wurde notwendig, verbunden mit großen Investitionen
  • Maximalarbeitszeitengesetz – Selbst wenn betrieblich notwendig oder vom Mitarbeiter so gewollt – lange Schichten über 10 Stunden sind nicht mehr umsetzbar. Besonders die Eventlastige Gastronomie hat darunter zu leiden – Hochzeiten müssen künftig im 2-Schicht-System gecatert werden, was zu immens gestiegenen Personalkosten führt.
  • Mindestlohn – Steigerung der Lohnkosten für die Gastronomie um bis zu 20% – wobei Trinkgelder und Nachtzuschläge nicht in den Mindestlohnsatz mit einberechnet werden können.
  • Arbeitsschutz – Durch die veränderte Gesetzgebung im Bereich der Unfallverhütung und den Versicherungsleistungen im Falle eines Arbeitsunfalles muss der Gastronom umfassende bürokratische Maßnahmen ergreifen, um nicht selbst haftbar gemacht zu werden. Zahllose Unterweisungen, Arbeitsanweisungen, Gefahrenunterrichtungen und deren Dokumentation sind die Folge.
  • Brandschutz und Emissionsschutz – Durch stark verschärfte Gesetze sind große bauliche Veränderungen notwendig, um Konzessionen aufrecht zu erhalten. Oft übersteigen die behördlich auferlegten Investitionen die Kapazitäten des Gastronomen.

 

Der Wettbewerb und Strukturwandel:

  • Der strukturelle Gesellschaftswandel, besonders in ländlichen Gebieten sorgte für das bekannte „Wirtshaussterben“ im ländlichen Raum. Verändertes Konsumentenverhalten sorgt dafür, dass nicht mehr die Qualität des Angebotes entscheidend ist, sondern Faktoren wie die Erreichbarkeit mit dem Auto oder die Parkplätze vor der Tür.
  • Die Innenstädte kleinerer Städte verwaisen, der Einzelhandel ist durch den Druck des Online-Handels auf dem Rückzug. Die dadurch veringerte Passanten-Frequenz spüren Gastronomen selbst in vermeintlich guten Lagen deutlich.
  • Immer mehr Franchise-Ketten drängen auf den Markt, und sorgen mit niedrigen Preisen für eine „Geiz-ist-geil“-Mentalität beim Kunden.
  • Die Kunden-Ansprüche werden immer diversifizierter: Heutzutage muss man neben seinem Standard-Angebot auch attraktive Angebote für Vegetarier, Veganer, Lactose-Intolerante und Zöliakie-Erkrankte bereit halten.
  • Die Modeerscheinungen in der Gastronomie folgen einem immer schneller werdenen Rythmus, bei dem so manch ein Gastronom schnell den Überblick und den Anschluß verliert. Was gestern noch erfolgreich verkauft wurde, ist heute auf einmal ein Ladenhüter.
  • Konsumenten legen immer größeren Wert auf nachhaltige Produkte, regionale Herkunft, biologisch erzeugte Zutaten, genauso wie auf eine große Auswahl, größtmögliche Frische usw. Allerdings sind die allerwenigsten Kunden bereit, dafür den entsprechenden Mehrpreis zu bezahlen.
  • Online-Bewertungsportale machen dem Gastronomen das Leben schwer – ein unzufriedener Kunde (egal, ob er zurecht oder zu unrecht bemängelt) kann völlig ohne Fachwissen die Arbeit des Gastronomen öffentlich und vor einem großen Publikum beurteilen, was bis zur öffentlichen Diffamierung und Rufschädigung reichen kann. Schlechte Online-Bewertungen schlagen sich sofort deutlich spürbar im Umsatz nieder, ohne dass sich ein Gastronom wirksam rechtfertigen kann.
  • Regionale Medien sterben aus – so bleiben dem Gastronomen als Werbeplattform oft nur überregionale und wesentlich teuerere Medien mit großen Streuverlusten.

Diese Liste ist beliebig lange fortsetzbar – Fazit ist in jedem Fall, dass die Bedingungen für Bar- und Restaurantbesitzer immer schwerer werden.

Hier bedarf es durchdachter und umfassender Lösungsstrategieen, um in allen Bereichen weiterhin erfolgreich bestehen zu können.

Für all die oben genannten Hürden und Herausforderungen finden wir individuell auf Ihren Betrieb angepasste Lösungen! Im Rahmen unserer umfassenden Beratungsleitungen erstellen wir zunächst eine Bestands-Analyse, bei der wir alle Schwierigkeiten und Schwächen hersustellen. Im Anschluss daran erarbeiten wir in verschiedenen Bereichen des Betriebes umfassende und ineinander verzahnte Maßnahmenpakete. Diese werden nach und nach umgesetzt – un natürlich begleiten wir diese Prozesse, optimieren laufend und dokumentieren die Wirksamkeiten.

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